家で酵母を育てた【自家製酵母おこし】

#STAY_HOME
のため皆さんパンを焼くのか、スーパーやネットショッピングでイースト菌が売り切れています。

そこでかねてからやってみたかった自家製酵母づくりをすることにしました。

将来的にはパンを焼いたり、シードルを造ってみたい（アルコール1%未満で）。

初めてで見よう見まねでやったらそれっぽいものが出来た記録です。

自家製酵母とは。メリットは。

普通パン作りで使うイーストは、パンを膨らますのが得意な酵母だけが集まったもの。

一方、自家製酵母はパンを膨らますのが得意な酵母もそうじゃない酵母も含まれます。
乳酸菌や酢酸菌など酵母以外も含みます。

そんな雑多や菌集団なので、パンを膨らませるのはイーストより難しいですが、複雑な香味をパンに付与できて美味しくなる、というメリットがあるようです。

自家製酵母のやり方と参考資料

ネットや本によってやり方は様々ですが、ざっくりやり方を説明すると、

りんごやレーズンやヨーグルトに
水と砂糖を混ぜる
↓
温かいところで密閉して静置、
1日2回ふたを開けてゆらす
↓
泡が沢山でたら完成

今回はこちらの本を参考にはじめました。

おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本

上の本にはレーズンで自家製発酵をするやり方が書いてありましたが、りんごでもできるとネット情報をみかけたので、以下も参考にしながらやってみました。
erecipe.woman.excite.co.jp

準備

りんごの皮と芯を熱湯殺菌したタッパーに入れ、砂糖大さじ２、一回沸騰させて冷ました水を容器の半分くらいまで入れました。

事前に熱湯で容器を殺菌するため、瓶が好ましいみたいですが、家に無かったのでIKEAのタッパー（1Lくらい入りそう）で代用。

熱湯殺菌は、鍋で水を沸騰させてそこに5分くらい漬けておきました。ちゃんと殺菌されているかは不明...

りんごの実は食べたかったので皮と芯だけにしました。

温かいところに静置・冷蔵庫の上がオススメとあったので、冷蔵庫の上に。
（25～28度が理想）

静置1日目

りんごと砂糖の混ざったジャムのような香り。泡はなし。

静置2日目

少ーしだけ泡が出てる。ワインの様な発酵臭がわずかにある。

静置3日目

泡が増えてきた！ワインの香り、やや弱まった？

静置4日目

3日目より若干泡が増えたか。香りはやや酸味を帯びた気がする。シードル感。

静置5日目（完成）

泡がたくさん出ていた。香りもシードル、芳醇な発酵臭。はっきりわかるくらい濁った。
冷蔵庫の中へ移動した。

失敗の判断

酢のような酸っぱい香りがすると×、酵母がつくったアルコールで酢酸菌が増えて優勢になってきているので上手く膨らまない。

酵母おこしで起きている反応

酸素が無い環境では、酵母は【ブドウ糖→アルコール＋二酸化炭素】の反応（アルコール発酵）を進める。
アルコールは殺菌作用があるため、パン酵母以外の雑菌が減る。
酸素がある環境では、酵母は【ブドウ糖＋酸素→二酸化炭素＋水】の反応（呼吸）を進める。
呼吸によって、酵母は増える。

酵母が増えたらしばらく冷蔵庫で保存して、４～５ヶ月はもつようです。

今回できた酵母液を小麦粉と混ぜてパンができるみたいです。

次、パンができたところまでの記録も書きたいと思います。

強力粉が手に入っていないため、次の買出し以降にトライです。